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Für eine zukunftsfähige Esskultur

Jeden Tag treffen wir zahlreiche Entscheidungen rund ums Essen und Trinken, dabei können wir viel bewirken: Denn was wir im Alltag essen und trinken wirkt sich sowohl auf uns und unsere Gesundheit aus, als auch auf die Umwelt, die Gesellschaft und Wirtschaft – lokal und global, jetzt und in Zukunft. Leidenschaftlich und überzeugt setzte ich mich als Ernährungswissenschaftlerin mit verschiedenen Projekten in der Schweiz für eine nachhaltige und gesunde Esskultur ein.

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Porträt Sophie Frei

© Sophie Frei

Nachdem ich 7 Jahre im Bereich Gesundheitsförderung und Prävention arbeitete und mich über ein nationales Programm für eine ausgewogene Ernährung und ausreichend Bewegung im Kindes- und Jugendalter einsetzte, erhielt ich 2012 die Möglichkeit bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE, Handlungsempfehlungen für eine nachhaltige Ernährung in Zusammenarbeit mit Stakeholdern zu entwickeln. Diese wurden unter dem Namen foodprints.ch von der SGE veröffentlicht. Nach einem Jahr bei der SGE entschloss ich mich zur Selbstständigkeit, gründete eine Einzelfirma (www.frei-stil.ch) und bildete mich im Bereich Nachhaltige Entwicklung an der Universität Bern weiter. Vor allem die Komplexität des Themas, die Schnittstellen, Wechselwirkungen und Zielkonflikte zwischen einer gesunden und nachhaltigen Ernährung interessierten und faszinierten mich. Mit Unterstützung der Stiftung Gesundheitsförderung Schweiz erhielt ich 2014 die Möglichkeit, die Initiative healthy3 – was für «gesunde Menschen, in gesunden Gesellschaften, auf einem gesunden Planeten» steht – aufzugreifen und den interdisziplinären Ansatz in den Bereichen Ernährung und Bewegung im Alltag umzusetzen. Es war und ist mir ein wichtiges Anliegen, Denkanstösse zu geben, dazu anzuregen über den eigenen Tellerrand hinauszublicken und dabei nicht nur die gesundheitlichen, sondern auch die enormen ökologischen, gesellschaftlichen und ökonomischen Auswirkungen unseres Essverhaltens aufzuzeigen und zu vermitteln. Im Rahmen von healthy3.ch erhielt ich die Möglichkeit bestehende Präventionsprojekte im Bereich Ernährung um die Dimensionen der nachhaltigen Entwicklung zu ergänzen, hielt Referate und gab Weiterbildungen für Hauswirtschaftslehrpersonen, ErnährungsberaterInnen und weitere Fachpersonen zu Themen rund um eine nachhaltige Ernährung wie z.B. Food Waste, Fleischkonsum oder den Synergien zwischen einer nachhaltigen und gesunden Ernährung im Alltag (bspw. die positiven Auswirkungen einer Ernährung, die reich an pflanzlichen Lebensmittel ist, auf Umwelt und Gesundheit). Parallel dazu baute ich eine Informationsplattform auf (www.healthy3.ch) und begann das healthy3-Netzwerk mittels eines Newsletters über aktuelle Themen zu informieren und zu sensibilisieren. Nach einer Pause, erhielt ich, wiederum mit Unterstützung von Gesundheitsförderung Schweiz Anfang 2020 die Möglichkeit die Plattform zu aktualisieren und einen Fokus auf das Thema Fleischkonsum und dessen Auswirkungen auf Umwelt und Gesundheit zu setzen.

2017 wurde ich ausserdem vom Förderfonds Engagement Migros (www.engagement-migros.ch) kontaktiert und erhielt die Möglichkeit ein dreijähriges Pionierprojekt zur Förderung einer nachhaltigen und gesunden Esskultur in der Gastronomie zu entwickeln und umzusetzen. Im Fokus steht dabei das Mittagessen in der Individualgastronomie: Wie Ergebnisse der nationalen Ernährungserhebung zum Essverhalten der Schweizer Bevölkerung zeigen, essen über 70% der Schweizer Bevölkerung über Mittag auswärts. Neben Angeboten der Gemeinschaftsgastronomie und Take-aways, spielt auch die Individualgastronomie eine wichtige Rolle bei der Mittagsverpflegung.

Das Pilotprojekt lunchidee (www.lunchidee.ch) verbindet Genuss, Gesundheit, Umweltbewusstsein und Verantwortung und hat sich zum Ziel gesetzt ein nachhaltiges und gesundes Koch- und Essverhalten in der Gastronomie und der breiten Bevölkerung zu fördern. Dazu erhalten Gastronominnen und Gastronomen Wissen und Kompetenzen, um genussvolle, ausgewogene, umweltgerechte und sozialverträgliche Menüs anzubieten.

Während 6 bzw. 8 Monaten (Pilotphase I + II) erhalten sie ein Manual mit inspirierenden Umsetzungsideen und nützlichen Hintergrundinformationen für Küche, Service und Betriebsleitung zu acht zukunftsrelevanten Themen. Durch die individuelle Umsetzung und Kreation eigener «lunchideen» sollen einerseits bei den Gastronominnen und Gastronomen Interesse, Motivation und Kompetenzen für ein nachhaltiges und gesundes Mittagsangebot aufgebaut und gestärkt werden. Andererseits soll den Mittagsgästen die nachhaltige und gesunde Wahl über Mittag erleichtert werden: Sie wählen das lunchidee-Menü und werden mittels positiven Anreizen und attraktiven Begleitinformationen zum Nachdenken und Nachmachen angeregt. Eine attraktive Community-Plattform (online und in Form von Veranstaltungen) bietet Gästen, Gastronomen und der Öffentlichkeit Möglichkeiten zur Information, Inspiration und zum Austausch.

Darüber hinaus vernetzt lunchidee die teilnehmenden Gastronominnen und Gastronomen, organisiert Inputveranstaltungen und macht Kontextwissen, Projektaktivitäten und -ergebnisse auf der Website und über Social Media öffentlich zugänglich. Innerhalb der dreijährigen Projektdauer, von 2017 bis 2020, fanden zwei Pilotphasen in insgesamt 35 Pilotrestaurants in unterschiedlichen Regionen der Deutsch- und Westschweiz statt.

Weitere Informationen zum Pilotprojekt, zu den Themen und Kommunikationsmaterialien (z.B. den Tischsets): www.lunchidee.ch/topics

Das Pilotprojekt wurde extern evaluiert. Im Fokus der Evaluation standen die Umsetzbarkeit des Projekts in den Restaurants sowie die Wirkung in den Pilotbetrieben und bei den Gästen. Dem Pilotprojekt lunchidee ist es gelungen, die beteiligten Restaurants für das Thema nachhaltige und gesunde Ernährung zu sensibilisieren, Gastronominnen und Gastronomen zur Umsetzung zu motivieren und in der Küche und beim Servicepersonal Lernprozesse zu initiieren. Insgesamt wurden während der Pilotphase II (6 Monate) rund 25‘000 lunchidee-Menüs verkauft (Anzahl Menüs die von 28 lunchidee-Restaurants erfasst und hochgerechnet wurden). Rund drei Viertel des Personals beurteilen das Projekt als Bereicherung für den Betrieb und geben an, dass das Projekt Veränderungen in folgenden Bereichen angestossen hat: attraktivere vegetarische Menüs, Massnahmen zur Vermeidung und Verminderung von Food Waste, mehr heimisches Getreide, neue Lieferantenbeziehungen, striktere Einhaltung der regionalen Saisonalität. Auf die Frage, was an lunchidee am besten gefallen hat, wurden von den Gastronominnen und Gastronomen, vor allem folgende drei Aspekte genannt: Inspiration, Philosophie des Projekts, Bewusstsein im Betrieb schaffen.

Fazit: lunchidee hat sich ambitionierte Ziele gesetzt. Das Pilotprojekt will mit beschränktem Aufwand Veränderungsprozesse in einer Branche mit etablierten Abläufen, hektischem Arbeitsalltag, Zeitmangel und wirtschaftlichem Druck auslösen und dies mit einer komplexen Thematik rund um eine nachhaltige und gesunde Esskultur. Das Pilotprojekt, respektive dessen Evaluation, hat das Potenzial, aber auch die Grenzen dieses Vorhabens aufgezeigt.

Das Pilotprojekt wurde Ende September 2020 abgeschlossen und wird nun als Angebot von freistil weitergeführt. Die Coronakrise trifft allerdings die Gastronomie hart und die Zukunft von lunchidee ist noch ungewiss. Trotzdem bin ich motiviert, das Angebot weiterzuführen, mich weiterhin für eine nachhaltige und gesunde Esskultur zu engagieren und mich dafür einzusetzen, dass weitere Gastronominnen und Gastronomen sowie Interessierte von den erprobten, wertvollen Inhalten, gewonnenen Erkenntnissen und Erfahrungen profitieren können. Wie am Anfang des Pilotprojektes, gehört auch jetzt nach drei Jahren wieder ein Portion Mut dazu, dran zu bleiben und mit Überzeugung, Innovationskraft und Kreativität für die Zukunft in die Zukunft zu blicken.

 

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