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Projektvorstellung

Unser Klimaessen

Das „Klimaessen“ soll das Mensaangebot nachhaltiger und gesünder machen. Aber: 11 Mensen zwischen Lüneburg und Clausthal. 25.000 Gäste pro Tag. Das stellt uns vor andere Herausforderungen als einen normalen Haushalt: Wer kann uns genug Gemüse liefern, regional und bezahlbar? Welche Rezepte funktionieren auch bei hunderten Portionen? Und wie machen wir unsere Gäste glücklich? Wir haben uns dieser Herausforderung gestellt, Lieferanten inspiziert, Kriterien aufgestellt und Rezepte ausprobiert.

Projekt
Klimawandel/-schutz
Übergreifend
Logo Klimaessen, Baum und Text "Klima"

© Studentenwerk OstNiedersachsen

Wer, was und wann

Seit 2018 arbeiten wir, ein Team aus der Hochschulgastronomie des Studentenwerks OstNiedersachsen, an dem Projekt "Unser Klimaessen". Unser Ziel ist es, das Mensaessen noch nachhaltiger und gesünder zu machen. Unser Projektteam besteht aus Betriebsleitern der Mensen und Cafeterien, Köch*innen sowie zwei Ökotrophologinnen und dem Abteilungsleiter der Hochschulgastronomie.

Hintergrund und Ziele

Wir haben mehr als zwei Jahre intensiv Kriterien recherchiert und selektiert, auf denen wir unser Konzept für die Gemeinschaftsgastronomie aufbauen können – authentisch und auf unsere spezielle Standortstruktur abgestimmt. Hierfür berücksichtigten wir unter anderem die praktische Umsetzung für alle unsere Einrichtungen mit den verschiedenen Küchengrößen und unterschiedlichsten Ausstattungsmerkmalen sowie die komplexe Lieferantenstruktur. Dabei dienten uns die CO2-Äquivalente (CO2-e) als Maßeinheit zur Vereinheitlichung der Klimawirkung der unterschiedlichen Treibhausgase. Wir konnten so bestimmte Lebensmittel oder Lebensmittelgruppen identifizieren, deren CO2-Äquivalente besonders hoch sind – und die wir deshalb vermeiden wollen. Es entstanden neun Grundsätze, die das Fundament unseres „Klimaessens“ darstellen. Diese Grundsätze bilden zwar die Basis, können aber jederzeit noch präzisiert werden. Dadurch können wir noch gezielter auf die Problematik des Klimawandels eingehen.

Unsere Grundsätze

  1. Selbst gemacht: Beim Klimaessen kommen vorwiegend frische und unverarbeitete Lebensmittel auf den Teller. Nur so wissen wir ganz genau was im Essen steckt.
  2. Regionale Zutaten: Regionalität ist uns sehr wichtig und bedeutet für uns, dass wir Lebensmittel aus der geringsten Entfernung unter Berücksichtigung der gewünschten Qualität einkaufen.
  3. Saisonale Rezepte: Alles zu seiner Zeit – wir kochen hauptsächlich mit frischen Produkten nach unserem Saisonkalender.
  4. Kein Rind: Wir verzichten auf Rindfleisch, da der Ressourcenverbrauch zur Aufzucht im Verhältnis zu anderen tierischen Produkten sehr hoch ist.
  5. Vorwiegend pflanzlich: Pflanzliche Produkte haben generell eine deutlich bessere Klimabilanz als tierische Lebensmittel. Daher gibt es beim Klimaessen hauptsächlich vegetarische und vegane Gerichte.
  6. Weniger Klimagase: Wir verzichten auf Reis und Soja. Beim Reisanbau wird Methangas erzeugt, dessen Klimawirkung zwanzig Mal schädlicher ist als CO2. Für den Anbau von Soja werden enorme Flächen an Regenwald gerodet, wodurch eine hohe Menge an CO2 freigesetzt wird.
  7. Milchprodukte mit geringem Fettanteil: Wir verwenden Frischmilch mit 1,5 % und Milchprodukte mit maximal 15 % Fett – dafür muss weniger Rohmilch eingesetzt werden,
  8. Weniger Verpackungsmüll: Mehrfach verpackte Lebensmittel landen in der Regel nicht in unserem Einkaufskorb.
  9. Weniger Energieaufwand: Garverfahren mit hohem Energiebedarf wie das Frittieren, Cook & Chill oder Sous Vide werden von uns nicht angewandt. Hinzu vermeiden wir in Dosen und Glas konservierte Lebensmittel sowie Tiefkühlprodukte.

Wir haben bereits einen Testlauf mit unserem Klimaessen durchgeführt und vorwiegend positives Feedback von unseren Gästen bekommen. Derzeit arbeiten wir weiter an den Herbst- und Winter-Rezepturen und der Erweiterung unseres Saisonkalenders. Wir bieten interne Kochworkshops für unsere Köch*innen an, damit alle die Möglichkeit bekommen die Grundsätze zu verinnerlichen und an der Weiterentwicklung des Klimaessens mitzuwirken.

Darüber hinaus sind wir derzeit allerdings stark von der Coronapandemie in unserem Handeln eingeschränkt. Das stellt uns vor weitere neue Herausforderungen. Sind die Klimaessen zum Mitnehmen geeignet? In welcher Verpackung möchten die Gäste nachhaltiges Essen genießen, wenn aufgrund der Coronamaßnahmen die Mensen geschlossen bleiben – Einweg oder Mehrweg?

Miteinander Lernen

Was waren die größten Schwierigkeiten bei der Umsetzung des Projektes und wie seid Ihr damit umgegangen?

Der Klimawandel ist zwar in allen Ohren, aber würde das Klimaessen auch in aller Munde sein?
Wir mussten herausfinden, ob unser Ziel dem Ziel unser Gäste gleicht. Soll unser Angebot bequem, schnell und günstig oder vor allem nachhaltig und lecker sein? Dafür haben wir die Gastbefragungen der vergangenen Jahre zurate gezogen und konnten, feststellen, dass der Gedanke und der Wunsch nach mehr Nachhaltigkeit in unseren Mensen, auch bei unseren Gästen größer geworden ist.

Welche Unterstützung ist für das Gelingen des Projektes unerlässlich (gewesen)?

Die Mitwirkung und Unterstützung jeder Person, die direkt oder indirekt am Projekt beteiligt ist, war von Bedeutung und wird es auch in Zukunft sein. Die Unterstützung der Abteilungsleitung zur Entwicklungsarbeit des Klimaessens war die Grundlage. Die Schritte, die unser Team gemeinsam gegangen ist, von der Recherche, über die Selektierung der Inhalte bis hin zu einem erstrebenswerten Ergebnis, waren sowohl erhellend als auch ernüchternd. Das Feedback unserer Gäste ist immer wieder Gold wert auf der Suche nach dem richtigen Maß. Daher ist es jedem einzelnen zu verdanken, durch dessen Engagement und Motivation nun dieses Ergebnis präsentiert werden kann. Wir danken allen, die an das Projekt geglaubt und es unterstützt haben.

Wie könnten Forschende Euer Vorhaben unterstützen? Welche Fragen sind bisher unbeantwortet geblieben?

Eine umfassende und lückenlose Datenbank zur Ermittlung der Klimabilanz, wäre für uns von großer Bedeutung. Wir könnten damit nicht nur schneller klimaschädliche Lebensmittel identifizieren, sondern dies auch besser kommunizieren, um das Bewusstsein der Gäste zu schärfen und sie zum nachhaltigeren Handeln bewegen.

Kontakt

Name der Ansprechperson: Linda Steiner

Organisation: Studentenwerk OstNiedersachsen

Website: https://www.stw-on.de/

Adresse: Katharinenstr. 1, 38106 Braunschweig

E-mail: l.steiner(at)stw-on.de

Telefon: 0152 / 56712124