Logo

Bio- und Slow Food-Restaurants

Steckbrief des Projekts "Sozial-ökologische Transformation des Ernährungssystems"

In Bio-Restaurants werden ausschließlich oder größtenteils Speisen und Getränke in Bioqualität angeboten. Meist wird dabei auch auf Regionalität und Saisonalität geachtet. Daneben gibt es auch gastronomische Betriebe, in denen einzelne Gerichte oder Komponenten in Bio-Qualität angeboten werden.[1]

Zum Slow Food-Restaurant hingegen können Betriebe sich nicht selbst ernennen. Die NGO Slow Food zeichnet in ihrem ›Genussführer‹ Restaurants aus, die die Slow Food Kriterien für ›gute, saubere und faire‹ Lebensmittel einhalten: handwerklich zubereitete Gerichte aus regionalen und saisonalen Zutaten ohne Geschmacksverstärker, künstliche Aromen und Convenience-Produkte.[2]

Darüber hinaus gibt es einzelne gastronomische Betriebe, die sich weiteren Nachhaltigkeitszielen verschrieben haben, wie zum Beispiel ›Restlos glücklich‹ in Berlin, das Lebensmittel nutzt, die andernfalls entsorgt worden wären.

 

Ziel und Innovation

Ziel ist es, Nachhaltigkeit auch in der Gastronomie zu etablieren. Dabei stärken Bio-Restaurants in erster Linie durch weitere Nachfrage den biologischen Landbau und bieten ihren Kunden und Kundinnen qualitativ hochwertige Nahrung. Durch den Fokus auf handwerkliche Produktion werden mit dem Slow Food Genussführer kleinere Betriebe in Landwirtschaft und Gastronomie unterstützt sowie nachhaltige Produktionsweisen auch abseits der Biozertifizierung. Durch Bio-Bescheinigung und Slow Food Auszeichnung werden diese Effekte für Kunden und Kundinnen sichtbar gemacht.

Beispiele

Landgasthof ›Auf dem Brink‹ (Sprockhövel bei Wuppertal), Stappen (Düsseldorf-Oberkassel), Natural’Mente (Berlin), resihuber (München)

Kategorie

Konsum (Infrastrukturen)

Akteur*innen

Restaurantbetreibende, Kunden und Kundinnen, Slow Food Mitglieder, Slow Food Deutschland

Entwicklungsstand und -dynamik

Im Jahr 2010 verfügten 1850 Küchen über die Bio-Bescheinigung, 2014 waren es bereits 2500 Küchen. Schätzungen zufolge kommen noch einmal mindestens genauso viele Küchen hinzu, die Bio-Speisen ohne Zertifizierung anbieten.[5] Die Nische befindet sich also klar im Wachstum. Im Slow Food Genussführer sind rund 400 Restaurants verzeichnet.

Nachhaltigkeitspotenzial

Ökologisch

  • Biodiversität/Artenvielfalt (indirekt)
  • Boden (indirekt)
  • Wasser (indirekt)
  • Klima (indirekt)
  • Ressourceneffizienz in Produktion und Konsum (indirekt)

Ökonomisch

  • Stärkung regionaler Wirtschaftskreisläufe (indirekt)
  • Unterstützung von Akteuren mit positiven externen Effekten (indirekt)
  • Faire Erzeugerpreise (indirekt)
  • Herstellen von Transparenz entlang der Wertschöpfungskette

Sozial

  • Bewusstsein / Bildung für nachhaltige Ernährung
  • Tierwohl (indirekt)

Risiken / Nachteile

Es entsteht einNachteil durch teilweise höhere Preise für Mahlzeiten, wodurch finanziell weniger stark aufgestellte Einkommensgruppen ausgeschlossen werden können.

Fazit

Bio-Restaurants bieten ausschließlich oder größtenteils Speisen und Getränke in Bioqualität an. Slow Food Restaurants halten bestimmte Kriterien für ›gute, saubere und faire‹ Lebensmittel ein. Durch entsprechende Auszeichnungen werden diese Effekte für Kunden und Kundinnen sichtbar gemacht. Die Nische befindet sich in einer Wachstumsphase. Bio-/Slow Food-Restaurants bieten dabei vor allem indirekte positive Nachhaltigkeitseffekte. Weniger attraktiv für einkommensschwache Gesellschaftsgruppen sind die teilweise höheren Preise für Mahlzeiten. Durch innovative Konzepte (z.B. in Form partizipativer Quartierskantinen) könnte das Nachhaltigkeits- und Transformationspotenzial noch erhöht werden.


[1]Land Berlin (2018): Bio-Restaurants in Berlin. Web, 06.06.2018. https://www.berlin.de/special/bio-und-fairtrade-in-berlin/3090779-3089636-biorestaurants-in-berlin.html.

[2]Slow Food Deutschland (2018): Genussführer Convivium Stuttgart. Gasthäuser, getestet und empfohlen vom Convivium Stuttgart. Web, 06.06.2018. www.slowfood.de/slow_food_vor_ort/stuttgart/genussfuehrer.

[3] Schanzenstern Altona (2018): Bio im Schanzenstern Altona. Web, 06.06.2018. https://schanzenstern.com/altona/mittagstisch-catering/schanzenstern-altona.html; ROSE (2018): Bio-Vielfalt seit 1950. Web, 06.06.2018. www.tress-gastronomie.de

[4] Slow Food Deutschland (2017): Slow Food Genussführer. Web, 06.06.2017. https://www.slowfood.de/slow_food_vor_ort/bergisches_land/genussfuehrer/; Slow Food Deutschland (2018)

[5] a’verdis (Hrsg.) (2017): Mit einfachen Schritten zur Bio-Zertifizierung. Der Leitfaden für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie. Münster: a’verdis, S. 4. Web, 06.06.2018. www.gfrs.de/fileadmin/files/biozertifizierung-gastronomie.pdf