Steckbrief des Projekts "Sozial-ökologische Transformation des Ernährungssystems"
In Bio-Restaurants werden ausschließlich oder größtenteils Speisen und Getränke in Bioqualität angeboten. Meist wird dabei auch auf Regionalität und Saisonalität geachtet. Daneben gibt es auch gastronomische Betriebe, in denen einzelne Gerichte oder Komponenten in Bio-Qualität angeboten werden.[1]
Zum Slow Food-Restaurant hingegen können Betriebe sich nicht selbst ernennen. Die NGO Slow Food zeichnet in ihrem ›Genussführer‹ Restaurants aus, die die Slow Food Kriterien für ›gute, saubere und faire‹ Lebensmittel einhalten: handwerklich zubereitete Gerichte aus regionalen und saisonalen Zutaten ohne Geschmacksverstärker, künstliche Aromen und Convenience-Produkte.[2]
Darüber hinaus gibt es einzelne gastronomische Betriebe, die sich weiteren Nachhaltigkeitszielen verschrieben haben, wie zum Beispiel ›Restlos glücklich‹ in Berlin, das Lebensmittel nutzt, die andernfalls entsorgt worden wären.
Ziel ist es, Nachhaltigkeit auch in der Gastronomie zu etablieren. Dabei stärken Bio-Restaurants in erster Linie durch weitere Nachfrage den biologischen Landbau und bieten ihren Kunden und Kundinnen qualitativ hochwertige Nahrung. Durch den Fokus auf handwerkliche Produktion werden mit dem Slow Food Genussführer kleinere Betriebe in Landwirtschaft und Gastronomie unterstützt sowie nachhaltige Produktionsweisen auch abseits der Biozertifizierung. Durch Bio-Bescheinigung und Slow Food Auszeichnung werden diese Effekte für Kunden und Kundinnen sichtbar gemacht.
Landgasthof ›Auf dem Brink‹ (Sprockhövel bei Wuppertal), Stappen (Düsseldorf-Oberkassel), Natural’Mente (Berlin), resihuber (München)
Konsum (Infrastrukturen)
Restaurantbetreibende, Kunden und Kundinnen, Slow Food Mitglieder, Slow Food Deutschland
Wann das erste Bio-Restaurant entstand, lässt sich nicht zweifelsfrei bestimmen, zumal anfangs mangels Zertifizierung Betreibende ihre eigenen Kriterien anlegen konnten. Es finden sich Betriebe, die damit werben, ältestes Bio-Restaurant ihrer Region zu sein, so zum Beispiel das Restaurant ›Schanzenstern Altona‹, das in den frühen 90er Jahren in Hamburg als Bio-Restaurant eröffnet wurde, oder sogar deutschlandweit das erste Bio-Restaurant zu sein, so zum Beispiel das Restaurant ›ROSE‹, das bereits seit 1950 die Bioprodukte des zugehörigen Hofs verarbeitet.[3] Seit 2003 müssen sich gastronomische Betriebe einer Zertifizierung unterziehen, wenn sie Lebensmittel aus biologischem Anbau einsetzen und (z.B. auf der Speisekarte) als solche ausweisen.
Slow Food Italien erstellt seit Mitte der 90er Jahre einen Führer zu Gasthäusern mit originärer regionaler Küche und ursprünglicher Gastlichkeit Auch Mitglieder von Slow Food Deutschland testen schon länger Restaurants. Seit 2012 erhalten diese Betriebe eine Genussführer Urkunde, seit 2013 gibt es den Genussführer für Deutschland.[4]
Im Jahr 2010 verfügten 1850 Küchen über die Bio-Bescheinigung, 2014 waren es bereits 2500 Küchen. Schätzungen zufolge kommen noch einmal mindestens genauso viele Küchen hinzu, die Bio-Speisen ohne Zertifizierung anbieten.[5] Die Nische befindet sich also klar im Wachstum. Im Slow Food Genussführer sind rund 400 Restaurants verzeichnet.
Es entsteht ein Nachteil durch teilweise höhere Preise für Mahlzeiten, wodurch finanziell weniger stark aufgestellte Einkommensgruppen ausgeschlossen werden können.
Bio-Restaurants bieten ausschließlich oder größtenteils Speisen und Getränke in Bioqualität an. Slow Food Restaurants halten bestimmte Kriterien für ›gute, saubere und faire‹ Lebensmittel ein. Durch entsprechende Auszeichnungen werden diese Effekte für Kunden und Kundinnen sichtbar gemacht. Die Nische befindet sich in einer Wachstumsphase. Bio-/Slow Food-Restaurants bieten dabei vor allem indirekte positive Nachhaltigkeitseffekte. Weniger attraktiv für einkommensschwache Gesellschaftsgruppen sind die teilweise höheren Preise für Mahlzeiten. Durch innovative Konzepte (z.B. in Form partizipativer Quartierskantinen) könnte das Nachhaltigkeits- und Transformationspotenzial noch erhöht werden.
[1] Land Berlin (2018): Bio-Restaurants in Berlin. Web, 06.06.2018. https://www.berlin.de/special/bio-und-fairtrade-in-berlin/3090779-3089636-biorestaurants-in-berlin.html.
[2] Slow Food Deutschland (2018): Genussführer Convivium Stuttgart. Gasthäuser, getestet und empfohlen vom Convivium Stuttgart. Web, 06.06.2018. www.slowfood.de/slow_food_vor_ort/stuttgart/genussfuehrer.
[3] Schanzenstern Altona (2018): Bio im Schanzenstern Altona. Web, 06.06.2018. https://schanzenstern.com/altona/mittagstisch-catering/schanzenstern-altona.html; ROSE (2018): Bio-Vielfalt seit 1950. Web, 06.06.2018. www.tress-gastronomie.de
[4] Slow Food Deutschland (2017): Slow Food Genussführer. Web, 06.06.2017. https://www.slowfood.de/slow_food_vor_ort/bergisches_land/genussfuehrer/; Slow Food Deutschland (2018)
[5] a’verdis (Hrsg.) (2017): Mit einfachen Schritten zur Bio-Zertifizierung. Der Leitfaden für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie. Münster: a’verdis, S. 4. Web, 06.06.2018. www.gfrs.de/fileadmin/files/biozertifizierung-gastronomie.pdf