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Fleischersatzprodukte

Steckbrief des Projekts "Sozial-ökologische Transformation des Ernährungssystems"

Als Fleischersatz werden Produkte bezeichnet, die geschmacklich, in der Konsistenz oder vom Eiweißgehalt her Fleisch ähnlich sind; teilweise können sie auch tierische Zutaten enthalten. Dies umfasst verschiedene Gemüsesorten (z.B. Knollensellerie, Steckrüben), Pilze (Austernseitling, Parasol), Getreide (Grünkern, Hafer), Hülsenfrüchte (schwarze Bohnen, Kichererbsen, Linsen), Produkte aus der asiatischen Küche (Tofu, Seitan, Tempeh, Yuba), industriell gefertigte Fleischimitate (Quorn, Sojagranulat, Lupinenprodukte, Produkte aus Erbseneiweiß, Milchschnitzel) sowie Würzsoßen und Pasten (Miso, Sojasoße, Maggi-Würze).[1] In-Vitro-Fleisch (s. unten) kann auch als ein Fleischersatzprodukt angesehen werden, besteht allerdings im Unterschied zu den hier genannten Produkten komplett aus (gezüchtetem) Fleisch.

Ziel und Innovation

Fleischersatzprodukte zielen aus umwelt- und tierethischen (Tierschutz) und gesundheitlichen Gründen auf eine Reduktion des Fleischkonsums ab, indem sie den Umstieg auf eine vegetarische oder vegane Ernährung erleichtern bzw. diese bereichern und als Proteinquelle dienen. Doch auch wer grundsätzlich Fleisch isst, kann damit seinen Fleischkonsum verringern (Flexitarismus). Nicht alle Fleischersatzprodukte sind innovativ, einige Gemüsesorten und Pilze wurden traditionell in der Armenküche und in Krisenzeiten als Fleischersatz genutzt (siehe auch ›Alter der Nische‹). Auch die aus der asiatischen Küche stammenden Produkte haben eine lange Tradition. Hier besteht die Innovation vor allem in der Vermarktung in Europa sowie in der neuartigen Würzung und Zubereitung, damit die Produkte fleischähnlicher werden. Getreide und Hülsenfrüchte sind per se ebenfalls keine Innovation, werden aber kreativ eingesetzt, zum Beispiel als ›Black Bean Burger‹ oder Grünkernbouletten. Besonders innovativ sind die industriell gefertigten Fleischimitate. Hier werden immer wieder neue Produkte entwickelt, zuletzt vor allem Produkte aus Lupinen- und Erbseneiweiß.[2]

Beispiele

Sellerieschnitzel, Tofu, Tempeh, Seitan, Produkte aus Lupinen- oder Erbseneiweiß, Sojagranulat, Milchschnitzel, Quorn

Kategorie

Verarbeitung (Produkte), Konsum (Produkte)

Akteur*innen

(multinationale) Lebensmittelunternehmen, Erzeuger und Erzeugerinnen, Konsumenten und Konsumentinnen

Entwicklungsstand und -dynamik

Die Nische ist gerade in den letzten Jahren stark gewachsen.[5] Inzwischen führen alle größeren Supermärkte und Discounter eine breite Auswahl an Fleischalternativen, mehrere große Fleischwarenproduzenten haben auch vegetarische und vegane Produkte im Sortiment. Beispielsweise war im Jahr 2016 bereits für ein Fünftel der Produkte des Wurstherstellers Rügenwalder Mühle Fleischersatz die Grundlage; das Unternehmen rechnet mit 40 % für das Jahr 2020.[6] Somit können Fleischersatzprodukte insgesamt bereits recht nah am Schritt aus der Nische heraus eingestuft werden, auch wenn zu betonen ist, dass dies nicht für alle Produktarten gleichermaßen gilt.

Nachhaltigkeitspotenzial

Ökologisch

  • Biodiversität/Artenvielfalt (indirekt)
  • Boden
  • Wasser
  • Klima
  • Luft (indirekt)
  • Ressourceneffizienz in Produktion und Konsum
  • Förderung von regionalen, geschlossenen Nährstoffkreisläufen

Ökonomisch

  • Erhöhung der Ernährungssicherheit (indirekt)

Sozial

  • Tierwohl

Risiken / Nachteile

Manche Produkte sind hochverarbeitet und sind aufgrund der Zusammenstellung ihrer Inhaltsstoffe wenig gesundheitsfördernd.

Fazit

Mit Fleischersatzprodukten sind hier Produkte gemeint, die geschmacklich, in der Konsistenz oder vom Eiweißgehalt her Fleisch ähnlich sind, aber (größtenteils) pflanzliche Zutaten enthalten. Dabei werden entweder traditionelle Produkte innovativ neu vermarket oder neue Produkte innovativ entwickelt. Die Nische hat gerade in den letzten Jahren ein sehr starkes Wachstum erfahren. Fleischersatzprodukte weisen zahlreiche ökologische Vorteile und damit in dieser Hinsicht ein starkes Nachhaltigkeitspotenzial auf. In Bezug auf ökonomische und soziale Nachhaltigkeitsziele ist die Nische allerdings noch ausbaufähig.


[1] Vegetarian only (2018): Fleischersatz: Was ist das und wofür brauchen wir es?. Web, 08.04.2020. www.vegetarian-only.de/fleischersatz-was-ist-das-und-wofuer-brauchen-wir-es/;
Klapp, A.-L. (2018): Fleischersatz: Die zehn besten veganen Fleischalternativen. ProVeg International. Web, 1.6.2018. vebu.de/essen-genuss/pflanzliche-alternativen/fleischersatz-die-besten-veganen-fleischalternativen/

[2]Schülein, A. (2011): Fleischersatz: ohne geht es auch. UGB-Forum 4/11. Web, 05.06.2018. www.ugb.de/lebensmittel-im-test/fleischersatz/druckansicht.pdf; Vegetarian only (2018); Klapp (2018).

[3]Vegetarian only (2018)

[4] Leitzmann, C. (2013): Fleischersatz – rein pflanzlich. UGB-Forum 6/13. Web, 05.06.2018. www.ugb.de/vollwert-ernaehrung/fleischersatz/druckansicht.pdf

[5]Dinkelmeyer, N. (2017): ‚Flucht in Scheinprodukte‘: Was hinter dem Veggie-Trend steckt. Welt. Web, 05.06.2018 www.welt.de/wirtschaft/article168040772/Flucht-in-Scheinprodukte-Was-hinter-dem-Veggie-Trend-steckt.html

[6]Klapp (2018); Grossarth, J. (2016): Ein Wurstfabrikant will weg vom Fleisch. FAZ. Web, 08.04.2020. www.faz.net/aktuell/wirtschaft/unternehmen/ruegenwalder-muehle-will-trend-zur-vegetarischen-wurst-ausbauen-14527466.html