Zugang zu Land für die Gastronomie
Auch wenn es auf den ersten Blick vielleicht nicht so scheinen mag, könnt ihr als Gastronom*innen oder Betreiber*innen einer Mensa oder Kantine zum einen durch euer Einkaufsverhalten und zum anderen auch ganz unmittelbar den Zugang zu Land (vgl. Kapitel: Zugang zu Land - Übersicht und Problemsituation) mitgestalten. Dabei gibt es starke Überschneidungen zu aktuellen und anhaltenden Foodtrends wie der hyperlokale Anbau (vgl. Hyperlokaler Anbau) oder das Farm-to-Table Konzept (vgl. Farm-to-Table).
Hyperlokaler Anbau
Der Begriff “hyperlokal” wird genutzt, um zu beschreiben, dass z. B. Gastronom*innen die Produkte, die sie nutzen, vor Ort, in den eigenen Räumlichkeiten oder auf dem eigenen Grundstück selbst anbauen bzw. produzieren (vgl. Knudson 2014). Dazu nutzen sie beispielsweise Dachgärten, Pflanzkübel, Bienenstöcke (vgl. De Chabert-Rios & Deale 2018) oder auch vertikale Farmen in der Küche oder im Gastraum. In den USA besteht dieser Trend schon länger. Vorteile sind u. a., dass Frische und Vitamine erhalten bleiben, Transportkosten und damit verbundene Emissionen eingespart werden können und die lokale Wirtschaft gefördert wird, indem beispielsweise mit ansässigen Gartenbaubetrieben zusammengearbeitet wird (vgl. Giddings, 2020). Außerdem kann beim Eigenanbau einzelner Produkte wie beispielsweise bei Pilzen Geld im Einkauf gespart werden (vgl. ebd.). Hyperlokaler Anbau wird auch außerhalb der Gastronomie beispielsweise in Supermärkten betrieben.
Farm-to-Table
Das Farm-to-Table Konzept beinhaltet die Praxis, Lebensmittel seitens des Restaurants selbst zu erzeugen. Dabei müssen sich die genutzten Flächen nicht auf dem Grundstück des Restaurants befinden, sondern können auch im Umkreis von diesem liegen. Das Konzept greift mehrere Aspekte auf: Ernährungssicherheit (vgl. Kapitel: Ernährungssouveränität), Resilienz (vgl. Kapitel: Fördert Regionalisierung Ernährungsresilienz?), Lokalität bzw. Regionalisierung und Nachhaltigkeit (vgl. Kapitel: Regionalisierung und Nachhaltigkeit) (vgl. Lightspeed, 2022).
Anbau auf dem eigenen Grundstück / im eigenen Betrieb
Indoor Farming / Vertical Farming
Beim Indoor Farming (vgl. Kapitel: Erweiterung landwirtschaftlicher Flächen) werden Pflanzen in Innenräumen unter überwachten Sauerstoff- und Temperaturbedingungen angebaut. Häufig kommt statt Erde ein Nährstoffsubstrat zum Einsatz, welches ebenfalls automatisiert zugeführt und überwacht werden kann. In den vergangenen Jahren wurden zur Nutzung durch Gastronom*innen vermehrt Indoor-Farmen entwickelt, die sich auch zur Platzierung im Gastraum eignen.
Vorteile
Die Vorteile von Indoor-Farmen für Gastronom*innen sind u. a.
- die Frische der Produkte,
- die Unabhängigkeit von Umweltfaktoren,
- kein oder nur geringer Bedarf an Pestiziden,
- die Vermeidung von Verpackung und Lebensmittelabfällen,
- die Einsparung von Lieferkosten und der mit dem Transport verbundenen Emissionen,
- die Möglichkeit der Produktion von leicht verderblichen Produkten vor Ort
- sowie weitere Vorteile für die Gäste, die von dem Ambiente und dem Geschmack der Produkte profitieren können.
Indoor-Farmen eignen sich auch für Lokalitäten an abgelegenen Orten, die nicht gut beliefert werden können. Die Farmen können als gestapelte vertikale Farmen mit übereinanderliegenden Ebenen betrieben werden oder mit einer geteilten vertikal ausgerichteten Fläche, die die Größe der Farmen verkleinern kann, wie hier zu sehen.
Nachteile
Zu den Nachteilen der Indoor-Farmen zählen
- der Platzbedarf,
- der bisweilen hohe Energiebedarf,
- die bisweilen hohen Anschaffungskosten,
- die geringen Produktionsmengen, die nicht immer den Bedarf decken können,
- die Einschränkungen bezüglich der Produkte, die angebaut werden können,
- sowie die fehlende Möglichkeit, die in hydroponischen, vertikalen Systemen angebauten Produkte “Bio” zertifizieren zu lassen, da der ökologische Anbau die bodenbezogene Produktion voraussetzt (vgl. Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, 2023).
Erfahrungen und Tipps
Sowohl Hersteller*innen als auch Nutzer*innen konnten in den letzten Jahren wertvolle Erfahrungen mit den Indoor-Farmen für Restaurants und Einrichtungen des Gemeinschaftsverpflegung machen. Ein paar Tipps und Überlegungen sind im Folgenden zusammengetragen (vgl. Schardt et al., o.J. a; Schardt et al., o.J b; Ziebolz, 2022):
Wirtschaftlichkeit
Die Anschaffungskosten können gerade für kleine Betriebe recht hoch sein. Doch nicht alle Anbieter*innen bieten nur Kaufmodelle an. Auch Miet- und Mietkaufoptionen werden von einigen Hersteller*innen angeboten, wie beispielsweise vom Leipziger Produzenten Mana Farms. Bei der Kostenkalkulation sollte nicht vergessen werden, dass die Farm im Gastraum auch im Rahmen des Marketings genutzt werden kann und die Frische der Produkte zu einer Aufwertung der Qualität der Speisen führen kann. Um die Marketingvorteile nutzen zu können, ist es wichtig, mit den Gästen bezüglich der Farmen zu kommunizieren. Hyperlokalität oder Regionalität kann als Konzept gut vermittelt werden.
Mana Farms gibt an, dass mit dem eigenen Anbau bis zu 2000 Euro im Jahr eingespart werden können. Das Hilton Hotel Munich Park, welches mit diesem Hersteller zusammenarbeitet, berichtet davon, dass die Miete der Farmen und die Lieferung der Seedpads etwa ebenso teuer sei wie der klassische Einkauf.
Ob sich der eigene Anbau gegenüber dem Einkauf lohnt, hängt u. a. von den Strompreisen, aber auch von der Wahl der Produkte ab.
Bepflanzung
Pflanzen mit kurzer Wachstumsdauer eignen sich besonders, da die Kosten für das Produkt steigen, je länger die Wachstumsdauer ist. Auch eignen sich jene Pflanzen besonders, die zum größten Teil verzehrt werden können, daher werden die Farmen häufig zum Anbau von Microgreens und Salaten verwendet. Für den Anbau von beispielsweise Tomaten lohnt sich eine Indoor-Farm eher nicht, da nur ein Bruchteil der Energie, die in das Wachstum der Pflanze investiert wird, konsumiert werden kann. Mana Farms berichtet davon, dass sich auch Salat aufgrund der hohen Lichtenergie und des langsamen Wachstums für den Anbau weniger eignet und bietet Microgreens als Seedpads für den Anbau an. Die Restaurantkette Peter Pane verwendet eigenen Angaben zufolge ebenfalls Microgreens, da der Bedarf an Salat durch den eigenen Anbau nicht gedeckt werden könne. Für die benötigten Mengen seien größere Farmen notwendig.
Es ist möglich, die Aussaat so zu planen, dass man jeden Tag ernten kann.
Ambiente/Räumlichkeiten
Die Farmen nehmen je nach Ausfertigung recht viel Platz im Gastraum ein. Das Hotelrestaurant LOCALS in Arnheim berichtet, dass die von ihnen verwendeten vertikalen Farmen etwa drei Meter hoch sind und aus fünf bis sechs Regalen bestehen. Die Dimensionen anderer Modelle sind meist auf den Seiten der Hersteller*innen ausgewiesen. Da der Gastraum teuer und bisweilen beschränkt ist, bietet es sich nicht für alle Restaurants oder Einrichtungen an, die Indoor-Farmen dort aufzustellen. Auch die Küche mag als Standort eine Alternative sein, eignet sich jedoch für das Marketing weniger gut. Wird die Farm im Gastraum aufgebaut, können die Gäste vom Ambiente profitieren. Es kann sinnvoll sein, mit den Hersteller*innen über die Optik der Farmen zu sprechen, um diese an das eigene Design bzw. die Corporate Identity anzupassen.
Mehraufwand
Es ist hilfreich, mit dem Küchenpersonal über die Einführung der Indoor-Farmen zu sprechen und es von dem Konzept zu überzeugen. Zudem sollte klar sein, welche zusätzliche Arbeit auf das Personal zukommt. Dazu zählen beispielsweise der Reinigungsprozess, der Austausch der Wasserfilter, das Auffüllen der Wassertanks sowie deren Reinigung und natürlich die Anzucht und Ernte. Bei kalkhaltigem Wasser ist die Reinigung aufwendiger. Möglicherweise können für diese Tätigkeiten zusätzliche Mitarbeiter*innen angestellt werden oder Serviceverträge mit den Hersteller*innen abgeschlossen werden.
Weitere Überlegungen
Das Hilton Hotel Munich Park hat die Erfahrung gemacht, dass das Konzept bzw. das Werben mit Lokalität auch in das Gesamtkonzept des Restaurants oder der Einrichtung passen muss. Man kann Gästen schwer vermitteln, dass man auf Lokalität achtet, wenn man gleichzeitig Gerichte mit Wild aus Neuseeland anbietet. Neben dem regionalen Einkauf gibt es weitere Maßnahmen, die ergriffen werden können, um die Lokalität bzw. Regionalität der Speisen zu fördern, wie beispielsweise Dachfarmen, Bienenvölker, den Anbau in Blumentöpfen oder im Keller (siehe unten).
Das LOCALS in Arnheim wendet zudem die 80/20-Regel mit einem Verhältnis von Gemüse (80) zu Fisch oder Fleisch (20) an, um die Nachhaltigkeit der angebotenen Gerichte zu verbessern.
Anbieter*innen von vertikalen Indoor Farmen
Hier eine Auswahl an Hersteller*innen, bei denen ihr vertikale Farmen kaufen könnt. Es kann sich lohnen, mit den Anbieter*innen bezüglich spezieller Wünsche, Miet- oder Mietkaufverträge sowie den Möglichkeiten der Pflege und Bepflanzung Kontakt aufzunehmen. Dabei gibt es unterschiedliche Modelle.
Infarm - Berlin
Mana Farms - Leipzig
OUR GREENERY - Wildau
Roko Farming - Ulm
Farmie Technologies - Berlin
Agrotonomy - international
Click & Grow - international
Hotels und Restaurants, die vertikale Farmen nutzen
Inzwischen gibt es einige Vorreiter*innen in der Gastronomie, die bereits Indoor-Farmen in ihren Restaurants einsetzen. Der Austausch mit ihnen kann sich lohnen, bevor man selbst investiert. Im Folgenden einige Beispiele
Haltia Lake Lodge - Espoo, Finnland
Good Bank - Berlin, Deutschland
Gather - Omaha, USA
LOCALS - Arnheim, Niederlande
Peter Pane - Deutschlandweit
Hilton Hotel Munich Park - München, Deutschland
Vertreiber*innen von Produkten aus vertikalem Anbau
Wenn ihr selbst keine vertikale Farm nutzen möchtet, ist es auch möglich, Produkte aus ansässigen vertikalen Farmen zu beziehen. Anbieter*innen sind unter anderen: https://www.verture-farm.de/ (Kiel)
(diese Liste wird noch erweitert)
Weiterführende Links
Vertical Farming | GUIDE | Vertikale Landwirtschaft im Überblick: https://pflanzenfabrik.de/vertical-farming/#Unternehmen_in_der_vertikalen_Landwirtschaft
Dachfarmen
Zugang zu Land durch die Nutzung von Flächen, die bisher ungenutzt geblieben sind, bieten auch Dachfarmen. Dabei handelt es sich nur in seltenen Fällen um die Gastronom*innen selbst, die in der Lage sind, diese erbauen zu lassen und zu bewirtschaften. Besonders beschränkt sind aufgrund der Mietverhältnisse häufig die Möglichkeiten von Betreiber*innen von Restaurants, während Hotelbetreiber*innen größere Spielräume haben.
In Deutschland bieten einige Betriebe wie beispielsweise Dachfarm Berlin die Planung und Erbauung von Gebäudefarmen für den Anbau von Nutzpflanzen an. Auch das Fraunhofer-Institut entwickelt unter dem Namen inFARMING Technologien zur gebäudeintegrierten Pflanzenproduktion.
Dachfarmen müssen nicht in Gewächshäuser integriert sein, sondern können beispielsweise aus einfachen Hochbeeten bestehen, wie es das Mural Farmhouse in München beweist. Der Dachgarten umfasst 1000 Quadratmeter und liefert dem Restaurant Gemüse, Kräuter und Obst (vgl. Mural Farmhouse GmbH, o. J.).
Bienenvölker
Neben dem Anbau von Gemüse, Kräutern und Obst eignen sich Dächer oder weitere Freiflächen als Standorte für Bienenvölker. In den Städten profitieren Gastronom*innen von längeren Vegetationszeiten aufgrund der milderen Temperaturen sowie einer größeren Pflanzenvielfalt (vgl. Souron , o. J.). “Anders als auf dem Land gibt es in der Stadt keine Massentracht wie etwa beim Raps“, erklärt Imker Wolfgang Zell im Interview mit dem Magazin DER FEINSCHMECKER (vgl. ebd.).
Inzwischen gibt es zahlreiche gastronomische Einrichtungen, die Erfahrungen mit Bienenvölkern auf dem Dach sammeln konnten. Darunter
- Bildberg Bellevue Hotel - Dresden
- East Hotel - Hamburg
- Big Mama - Berlin, Leipzig
- Hilton Munich Park - München
- Pullmann - München
- Hotel Danien - Wien
- Mensa Lichtwiese - Darmstadt
Während das Hotel Hilton Munich Park eigenen Angaben zufolge mit einem Ernteertrag von jährlich 90 Kilogramm ein Fünftel des Bedarfs decken kann (vgl. Schardt et al., o.J b), verkauft die Mensa Lichtwiese ihren Honig jährlich im Bistro. Ein glückliches Zusammenspiel liegt hier in der Tatsache, dass die Mensaleitung selbst in der Imkerei tätig ist und so die Bienenkästen auf dem Gebäudedach platzieren konnte.
Der Zugang zu Land wird durch den Einsatz von Bienenvölkern mittels der Nutzung von bislang ungenutzten Flächen (meist Dachflächen) gefördert. Zudem werden durch die Bienen zuvor unzugängliche Ressourcen (Blüten im städtischen Raum) zugänglich gemacht. Dadurch erfahren die Flächen eine weitere Nutzung. Besonders geeignet ist der Einsatz von Bienenvölkern dort, wo beispielsweise Parks, Kleingärten oder weitere Grünanlagen im Flugradius der Bienen liegen.
Anbau in Blumentöpfen
Auch ein Anbau von Kräutern, essbaren Blüten oder anderen Pflanzen in Blumentöpfen auf Fensterbänken oder auf dem Außengelände ist möglich. Gartendesignerin Lisa Reck-Burneo gibt einige Hinweise dazu, was beim Anbau beachtet werden sollte (vgl. Schmid, 2023): So sollten beispielsweise insbesondere optisch ansprechende Pflanzen und Kräuter gewählt werden. Blühende Pflanzen wie Oregano oder Lavendel eignen sich besonders gut. Große Gefäße, die viel Erde oder Substrat enthalten können, eignen sich in der Regel für den Anbau besser. Zudem sollte man die Behälter zusätzlich mit niedrig wachsendem Gras bepflanzen, damit diese nicht als Aschenbecher missbraucht werden.
Anbau im Keller
Auch Kellerräume können für den Anbau genutzt werden. Insbesondere Pilze lassen sich hier gut anbauen. Projekte wie der Kasseler Bunkerpilz erforschen den Anbau in Kellerräumen und können viel Erfahrungswissen vorweisen. Darüber hinaus gibt es Unternehmen wie Hawlik Pilzbrut oder die Pilzfactory, die Pilzkulturen und Anzucht-Sets verkaufen.
Verarbeitung vor Ort
Auch, wenn der Zugang zu Land dadurch nicht verbessert wird, sei an dieser Stelle noch auf die Möglichkeit der Verarbeitung vor Ort hingewiesen. Ein Beispiel dafür bietet supernutural. Das Unternehmen hat eine Maschine entwickelt, mit welcher Nüsse und Schokolade direkt im Geschäft oder im Restaurant durch die Gäste zu Haselnusscreme verarbeitet werden können. Die Produktion nach Bedarf verringert Lebensmittelabfälle und das Gerät auf dem Buffet kann eure Gäste beeindrucken.
Invasive Tierarten verarbeiten
Vermutlich nur in seltenen Fällen anwendbar, ist die Idee des Start-Ups “Holycrab”, welches invasive Flusskrebse zu Streetfood verarbeitet (vgl. Reichert, 2020). Der Zugang zu Flächen wird dabei durch die (Doppel)nutzung des öffentlichen Raums erweitert. Ein weiterer Nutzen besteht darin, dass die Population invasiver Tierarten reguliert bzw. dezimiert wird.
Quellen
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE). (2023). Vertical farming – landwirtschaft in der senkrechten. Bundesinformationszentrum Landwirtschaft. Abgerufen 14. Dezember 2023, von https://www.landwirtschaft.de/landwirtschaft-erleben/landwirtschaft-hautnah/in-der-stadt/vertical-farming-landwirtschaft-in-der-senkrechten
De Chabert-Rios, J., & Deale, C. S. (2018). Taking the local food movement one step further: An exploratory case study of hyper-local restaurants. Tourism and Hospitality Research, 18(3), 388-399. https://doi.org/10.1177/1467358416666137
Knudson, J. (2014). Taking local to the next level: Hyper-local sourcing brings food production in-house. QSR. Abgerufen 14. Dezember 2023, von http://www.qsrmagazine.com/sustainability/taking-local-next-level
Giddings, D. (2020). The amazing advantages of hyperlocal food movement. Ourgoodbrands. Abgerufen 14. Dezember 2023, von https://ourgoodbrands.com/advantages-hyperlocal-food-movement/
Mural Farmhouse GmbH. (o. J.). Mural farmhouse | eat local. Drink natural. Abgerufen 14. Dezember 2023, von https://muralfarmhouse.de/
Reichert, J. (2020). Gourmetfood aus invasiven Arten: Einfach aufessen! Die Tageszeitung: taz. Abgerufen 14. Dezember 2023, von https://taz.de/!5663925/
Schardt, R., Kampmann, H., & Junge, P. (o. J. a). Indoor Farming für die Gastronomie. Hospitality Pioneers. Abgerufen 15. Dezember 2023, von https://hospitalitypioneers.de/podcast/indoor-farming-fuer-die-gastronomie
Schardt, R., Lenz, S., & Sperber, A. (o. J. b). Mehr Nachhaltigkeit durch hyperlokale Produktion. Hospitality Pioneers. Abgerufen 15. Dezember 2023, von https://hospitalitypioneers.de/podcast/mehr-nachhaltigkeit-durch-hyperlokale-produktion
Schmid, S. (2023). Farm to table: Die selbermacher | ktchnrebel. www.ktchnrebel.com. https://www.ktchnrebel.com/de/farm-to-table-die-selbermacher/
Souron , S. (o. J.). Trendcheck stadtbienen. Jahreszeiten Verlag GmbH. Abgerufen 14. Dezember 2023, von https://www.feinschmecker.de/geniessen/trendcheck-stadtbienen
Ziebolz, N. (2022). Grünes Restaurant-Konzept für Locals. HOGAPAGE. https://www.hogapage.ch/nachrichten/ausstattung/gastrokonzepte/gruenes-restaurant-konzept-fuer-locals/