Wie die Gastronomie die regionale Ernährung fördern kann

Vorteile von Regionalität für die Gastronomie

Neben der Erfüllung der Wünsche und Erwartungen eurer Gäste bietet die Verwendung regionaler Zutaten weitere Vorteile für gastronomische Betriebe. Dazu zählen: 

• Marketingvorteile: Regionalität, Nachhaltigkeit, Stärkung der Region durch die Förderung der regionalen Wirtschaft. Wer regionale Zutaten nutzt, dem bieten sich viele Ansatzpunkte für das Bewerben der eigenen Einrichtung (vgl. Absatz: Regionalität kommunizieren)  
• direkte Nähe zu regionalen Partner*innen kann sich positiv auf die Geschäftsbeziehung auswirken 
• Kosteneinsparung: Regionalität muss nicht zu höheren Kosten führen. Im Gegenteil: Eine saisonale Speisekarte erfordert den Einsatz bestimmter Produkte immer dann, wenn diese gerade zahlreich auf dem Markt zu Verfügung stehen und daher entsprechend kostengünstiger sind, als außerhalb der Saison 
• verringerte Emissionen durch kurze Transportwege
• höhere Qualität und verbesserter Geschmack durch mehr Frische 

Team einbinden

Bindet frühzeitig euer Team ein, um dieses vom Konzept zu überzeugen und von dessen Unterstützung zu profitieren. Betriebsbesichtigungen bei regionalen Erzeuger*innen können ein guter Weg sein, um das Küchenteam von dem Einsatz regionaler Produkte zu überzeugen. Auch Schulungen und Workshops, z. B. um die Ideen der Mitarbeitenden zusammenzutragen oder über regionale und saisonale Produkte aufzuklären, können zu einer erhöhten Motivation der Mitarbeitenden führen und den Kenntnisstand verbessern. 

Sehr wahrscheinlich haben eure Teammitglieder ebenfalls Ideen, die sie einbringen können. Vielleicht sind bereits regionale Anbieter*innen bekannt oder es bestehen weitere Kontakte, die hilfreich sein können. 

Es kann erforderlich sein, Vor- und Zubereitungsschritte neu einzuteilen und den Personaleinsatzplan anzupassen (vgl. Friedrich et al., 2010:18). Auch dies erfordert eine Abstimmung mit euren Mitarbeiter*innen und ihr Mitwirken. 

Voneinander lernen

Es lohnt sich, mit Betreiber*innen in Kontakt zu treten, die bereits verstärkt auf ein regionales Angebot setzen und von ihren Erfahrungen zu lernen. 

Einige Restaurantführer zeichnen Restaurants aus, die sich mitunter durch die Verwendung lokaler Grundprodukte und die Nutzung von regionalen Rezepturen auszeichnen (vgl. Absatz Restaurantführer). Zahlreiche Anwendungen und Plattformen im Internet listen u. a. gastronomische Betriebe, die nachhaltig und regional wirtschaften (vgl. Absatz Plattformen und Tools). Zudem könnt ihr euch an Betriebe wenden, die mit entsprechenden Siegeln oder Zertifikaten ausgezeichnet sind (vgl. Absatz Siegel und Zertifikate).

Änderungen im Speiseplan/der Speisekarte

Schrittweise Umstellung 

Ihr müsst Speisepläne, Speisekarten und Rezepte nicht gleich vollständig umstellen. Eine schrittweise Anpassung kann sinnvoll sein. Ein guter Anfang sind Rezepte, deren Zutaten sich gut regional und saisonal beschaffen lassen. Einzelne Komponenten können problemlos ausgetauscht werden, ohne etwas an der Rezeptur zu verändern. 

Zudem legen Gäste nicht bei allen Produkten gleichermaßen einen hohen Wert auf Regionalität. So ergab eine Befragung, dass insbesondere bei Fisch, Fleisch und Gemüse mehr Regionalität gewünscht ist, während der Wunsch nach mehr regionalen Getränken weniger ausgeprägt ist (vgl. Faßhauer et al., 2021: 6). Dies könnte auch damit zusammenhängen, dass Gastronom*innen bereits sehr häufig regionale Getränke anbieten (vgl. Faßhauer et al., 2022: 10). 

 

Neue Rezepte 

Werden neue Rezepte entwickelt, kann es helfen, sich an der Saisonalität von Produkten zu orientieren, da diese meist ein guter Hinweis auf die Regionalität dieser Produkte ist. Zur einfachen Orientierung bietet sich ein Saisonkalender an, der es euch und euren Mitarbeiter*innen ermöglicht, schnell zu erkennen, welche Obst- und Gemüsesorten aktuell aus regionalem und saisonalem Anbau zur Verfügung stehen bzw. welche Tiere üblicherweise im jeweiligen Monat gejagt werden (vgl. Gastro-Marktplatz GmbH, 2021). Diese Kalender stehen zahlreich kostenfrei im Internet zum Download bereit und beziehen sich teilweise sogar auf einzelne Bundesländer oder Regionen Deutschlands. 

Auch traditionelle Rezepte können mit Regionalität verbunden sein, da diese häufig aus Zeiten stammen, in denen der Warenverkehr regional begrenzt war. 

Es kann hilfreich sein, jetzt bereits mit euren Lieferant*innen über eure Pläne für neue Rezepturen zu sprechen, um abzustimmen, welcher Bedarf wann erfüllt werden kann (vgl. Abschnitt Bestehende Lieferant*innen und Großhändler*innen überzeugen). 

 

Saisonale Speisekarten

Um Regionalität gewährleisten zu können, sind unterschiedliche Speisekarten bzw. Speisepläne, die sich nach der jeweiligen Saison richten, nützlich. Dadurch schafft ihr für eure Gäste über das Jahr hinweg eine größere Produktvielfalt und eine ausgewogene Ernährung (vgl. Ressourcen Management Agentur (RMA), n.d.: 29). 

Es kann hilfreich sein, "regionales Gemüse” in den Speisekarten nicht näher zu spezifizieren, indem dort beispielsweise nicht “mit Tomaten und Zucchini aus der Region” steht, sondern nur “mit regionalem Gemüse”. Über Aushänge oder andere Kommunikationswege kann dann beschrieben werden, welches Gemüse gerade verwendet wird. So habt ihr mehr Spielräume bei der Gestaltung eurer Gerichte und könnt die Regionalität der Zutaten besser sicherstellen. 

 

Aktionswochen 

Für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung bieten sich Aktionswochen, beispielsweise in Form von “Spezialitätenwochen” an, um Speisepläne anzupassen und saisonale und regionale Produkte anzubieten (vgl. Ressourcen Management Agentur (RMA), n.d.: 28). Auch Projektwochen zu Saisonalität und Regionalität können eine gute Möglichkeit sein, um Rezepte mit regionalen Zutaten in die Speisepläne aufzunehmen (vgl. Friedrich et al., 2010: 18). Aktionswochen können ein guter Weg sein, um neue Rezepte auszuprobieren und Feedback von den Gästen einzuholen. Rezepte, die positiv aufgenommen werden, können dauerhaft in die Speisepläne übernommen werden.  

Beschaffungsmöglichkeiten

Bestehende Lieferant*innen und Großhändler*innen überzeugen

Bestehende Lieferantenstrukturen und -beziehungen sollten nicht grundsätzlich verworfen werden, sondern genau auf regionale Einkaufsmöglichkeiten geprüft werden. Eine häufige Nachfrage kann bei Lieferant*innen und Großhändler*innen zu einer Angebotsänderung führen. Die Nachfrage lohnt sich also in jedem Fall. Wenn ihr euch mit mehreren Abnehmer*innen zusammenschließt, könnt ihr möglicherweise eine derart hohe Nachfrage erzeugen, dass diese das Angebot beeinflussen kann. 

Bezüglich der Kita- und Schulverpflegung ist die Preiselastizität meist höher als  z. B. in Krankenhäusern oder Seniorenheimen  (vgl. Karg et al., 2021: 27). Ein höheres Budget könnte womöglich eher zu Erfolgen führen. 

 

Regionale Anbieter*innen finden 

Regionale Anbieter*innen zu finden, kann eine Herausforderung sein. Laut einer Umfrage beziehen fast 80 % der befragten Gastronom*innen regionale Lebensmittel bei Direktvermarkter*innen. Lebensmittelhandwerksbetriebe wie Metzgereien und Bäckereien spielen bei der Beschaffung eine fast ebenso große Rolle (vgl. Faßhauer et al., 2022: 8). Inzwischen gibt es zahlreiche Tools und Plattformen, die euch bei der Suche nach regionalen Anbieter*innen unterstützen können. Neben diesen Hilfsmitteln gibt es weitere Möglichkeiten, regionale Produkte ausfindig zu machen. 

 

Plattformen und Tools

Online-Plattformen vernetzen Gemeinschaftsverpfleger*innen bzw. Gastronom*innen mit regionalen Bio-Lieferant*innen. Neben überregionalen Plattformen gibt es auch Plattformen, die auf einzelne Regionen oder sogar einzelne Produkte spezialisiert sind. Die Plattformen bieten mitunter ähnliche Funktionen wie die Filterung nach Produktkategorien oder die Suche innerhalb einer bestimmten Region. Diese werden in den nachfolgenden Beschreibungstexten nicht immer explizit hervorgehoben, 

 

 

Überregional 

Marktschwärmer 

Marktschwärmer bietet ein Tool für Endverbraucher*innen zum regionalen Einkauf. Die Datenbank gibt jedoch auch Auskunft über zahllose Erzeuger*innen in ganz Deutschland je nach Produktkategorie: Fleisch & Wurst, Haus & Garten, Obst & Gemüse, Fisch & Meeresfrüchte, Bäckerei & Konditorei, Feinkost, Öle & Gewürze, Getränke, Caterer. Die Marktschwärmer sind international tätig. 

 

Einkaufen auf dem Bauernhof

Es handelt sich um eine Datenbank zur Suche nach Landwirt*innen in der eigenen Gegend. Die über 800 Betriebe können nach Bundesland, Suchwort oder Postleitzahl gefiltert werden.  

 

nearbuy 

Nearbuy ist ein digitales Werkzeug, das Erzeuger*innen und Verarbeiter*innen regionaler Lebensmittel und Abnehmer*innen in Gemeinschaftsgastronomie und Restaurants innerhalb einer Region füreinander sichtbar macht, sie miteinander vernetzt und ihre regionale Zusammenarbeit mit hilfreichen Funktionen unterstützt. Abnehmer*innen können z. B. konkrete Gesuche nach regionalen Produkten auf den Marktplatz stellen und werden informiert, wenn es ein passendes Angebot dazu gibt, sie können dann den Preis anfragen und den Kauf (oder Dauerbestellung) direkt innerhalb der Anwendung abwickeln.

 

Regiothek 

Die Regiothek bietet unter anderem eine Karte von nachhaltig wirtschaftenden Betrieben in Deutschland, vorwiegend in Süddeutschland. 

 

Open Food Network

Das Open Food Network bietet eine Liste von Produzent*innen in ganz Deutschland. Es kann nach Kategorien gefiltert werden. Die Möglichkeit, Bio-Produzent*innen auszuwählen besteht ebenfalls. Das Open Food Network ist international aktiv.  

 

regiocart 

B2C App zum Vertrieb von Erzeugnissen. Auf der Entdeckerkarte werden Betriebe deutschlandweit angezeigt.

 

Die RegioApp

Mittels der App könnt ihr sowohl regionale Produzent*innen finden, als auch das eigene Restaurant oder die eigene Kantine als regional wirtschaftende Einrichtung eintragen und vorstellen.

 

Hofladen.info

Das Portal ermöglicht es, Erzeuger*innen in ganz Deutschland zu finden. Lebensmittel können nach Produktkategorie gefiltert werden. Per Standortzugriff kann die Seite auch Einträge aus der Nähe anzeigen. 

 

Regionalkauf

Gelistet werden insbesondere Betriebe in Bayern, Niedersachsen, Bremen und Schleswig-Holstein. Sowohl biologisch erzeugte als auch saisonal verfügbare Produkte können gefiltert werden. 

 

Google Maps, Bing Maps etc. 

Online Karten können euch bei der Suche nach regionalen Erzeuger*innen ebenfalls unterstützen. Ihr könnt beispielsweise nach entsprechenden Schlagwörtern wie z. B. “Mehl, Mühle” in einem vorgegebenen Kartenbereich suchen oder ihr kombiniert die Schlagwörter mit dem Namen der Region oder des Ortes, in dem euer Betrieb ansässig ist.  

 

Regional

Einige der folgenden Tools sind zwar für Endverbraucher*innen bestimmt, sie geben jedoch Aufschluss über regional ansässige und zum Teil auch nachhaltig bewirtschaftete Erzeuger*innenbetriebe. Als ansässiger gastronomischer Betrieb erhaltet ihr einen guten Überblick über Produzent*innen vor Ort und könnt Kontakt zu ihnen aufnehmen. 

 

Bremen: Regional leben  

Schleswig-Holstein: Gutes vom Hof

Mecklenburg-Vorpommern: Meine Landfreude

Hessen: Einkaufsführer je nach Region 

Thüringen: Thüringer Agrarmarketing 

Sachsen: Regionales Sachsen

Baden-Württemberg: Von Daheim BW‘ App

Bayern: Regionales Bayern + Wirt sucht Bauer 

Region Köln: Bauerntüte

Region Freiburg: nearbuy und Regional bringt’s

Region Mittelfranken: Regionalkantine 

Region Sauerland: Hofladen Sauerland

Region Regensburg (perspektivisch deutschlandweit): Localme

Raum Erlangen, Nürnberg und Fürth: Regineo 

Region Altmark: Hallo Altmark 

Altmühlfranken: Tante Marri

Passauer Oberland: Regionaler Einkaufsführer

Landkreis Kassel: Regional = Optimal

 

Einzelne Produkte

Hülsenfrüchte: Einkaufskarte

Eine Einkaufskarte für Hülsenfrüchte von Slow Food Deutschland. 

 

Milch: Landkarte

Eine Milchkarte, die Aufschluss über Milch und Milchprodukte gibt, deren Produktion und Vermarktung dafür sorgen, dass es Mensch, Tier und Umwelt gut geht. 

 

Bioobstmarkt

Marktplatz für Anbauer*innen, Vermarkter*innen & Verarbeiter*innen von ökologischem Stein- und Beerenobst.

 

Nischenpionier*innen in eurer Region 

Es gibt einige Nischenpionier*innen, die gezielt den regionalen Anbau fördern. Dazu zählen FoodCoops, die Online-Direktvermarktung, Betriebe der solidarischen Landwirtschaft, Vertical Farming und Waldgärten. Vielleicht gibt es auch in eurer Region Vertreter*innen dieser Nischen? Der Einkauf bei ihnen kann einen doppelt positiven Einfluss auf die Entwicklung der Versorgung mit regionalen Produkten haben. 

 

Netzwerke bilden

Sich mit anderen Betrieben zu vernetzen, kann euch bei der Erzeuger*innensuche unterstützen. Möglicherweise bestehen schon Kontakte zu Erzeuger*innen oder Händler*innen, die ihr ebenfalls nutzen könnt. Auch könnt ihr eure Nachfrage mit anderen Betrieben, Einrichtungen oder Träger abstimmen und durch eine erhöhte Nachfragemenge, Anforderungen an Mindestabsatzmengen erfüllen oder neue Angebote anregen. 

 

Erzeuger*innengemeinschaften nutzen

Seid ihr auf große Angebotsmengen angewiesen, könnt ihr Erzeuger*innengemeinschaften nutzen, die die Angebote von Kleinbetrieben bündeln (vgl. Gastro-Marktplatz GmbH, 2021). 

 

Veranstaltungen wahrnehmen 

Mittels der Teilnahme an Veranstaltungen wie Messen oder Warenbörsen können Kontakte zu Erzeuger*innen hergestellt werden. Beispiele sind der Markt des guten Geschmacks in Stuttgart oder die bio Messen für Ost, Süd, West und Norddeutschland sowie die Bioregionale Warenbörse in Hessen oder die Mitteldeutsche Warenbörse. Eine Auswahl an Gastro-Messen findet ihr hier. 

 

Wochenmärkte besuchen  

Klassische Wochenmärkte können ebenfalls genutzt werden, um Produzent*innen der Region kennenzulernen und mit ihnen ins Gespräch zu kommen. 

 

Eigenanbau 

Hyperlokaler Anbau 

Der hyperlokale Anbau im eigenen Restaurant oder auf dem eigenen Grundstück kann ein weiterer Weg sein, um an regionale Lebensmittel zu gelangen. Dieser eignet sich jedoch nur recht eingeschränkt für einzelne Produkte. Mehr zu dem Thema erfahrt ihr hier (vgl. Hyperlokaler Anbau). 

 

Farm-to-table 

Anders verhält es sich beim farm-to-table Konzept, welches mitunter die Lebensmittelherstellung durch die Betreiber*innen gastronomischer Betriebe selbst beschreibt (vgl. Farm-to-table). Der Anbau erfolgt auf eigenen bzw. angemieteten Flächen nahe dem eigenen Restaurants. Diese Ausführung des Konzepts ist bislang noch kaum verbreitet. Vereinzelt liegen (Erfahrungs)-berichte vor (vgl. Finkbeiner, 2022; Felmet, 2023). 

Haltbarmachung

Um regionale Zutaten auch außerhalb der Saison zugänglich zu machen, gibt es vor allem für kleinere Restaurants oder Cafés mit Lagerkapazitäten, Möglichkeiten der Haltbarmachung. Dazu zählen die Fermentation, die derzeit wieder beliebter wird, sowie das Einkochen oder die Tiefkühlung, die jedoch mit hohen Energiekosten einhergeht. 

Kosten kalkulieren und reduzieren

Um Kostensteigerungen durch die Umstellung auf eine regionale Ernährung zu reduzieren oder zu vermeiden, findet ihr im Folgenden einige Anregungen (vgl. Gastro-Marktplatz GmbH, 2021; Friedrich et al., 2010):

• wenn ihr saisonale Lebensmittel kauft, können diese durch die hohe Verfügbarkeit sogar günstiger sein, als nicht regionale Erzeugnisse 
• es ist günstiger, ganze Tiere abzunehmen und möglichst alle Bestandteile zu verwerten, als nur einzelne Bestandteile zu kaufen
• eine Reduktion der Fleischeinheiten oder Fleischportionen führt ebenfalls zu geringeren Kosten 
• durch die Haltbarmachung von Zutaten ist es nicht nur möglich, einzelne Gerichte unabhängig von der Saison anzubieten, sondern durch den saisonalen Einkauf können zudem Kosten gespart werden (vgl. Abschnitt Haltbarmachung) 
• bestellt ihr gemeinsam mit anderen Betrieben, könnt ihr die Nachfragemengen erhöhen und dadurch womöglich günstigere Preise erreichen 
• durch die Vermeidung von Speiseresten reduzieren sich ebenfalls die Kosten. Dies gilt selbstverständlich unabhängig von der Verwendung regionaler Zutaten 
• nutzt die Mischkalkulation, um geringe Gewinne bei einzelnen Produkten (Speisen und Getränken) durch höhere Gewinne bei anderen Produkten auszugleichen

Regionalität kommunizieren

Für die Erfüllung der Wünsche eurer Gäste sowie zur Bewerbung eures regionalen Angebots ist es besonders wichtig, dies auch zu kommunizieren. Beschränkt euch dabei nicht auf die Kommunikation vor Ort, denn die Gäste haben sich in der Regel schon für ein Restaurant entschieden, bevor sie es betreten. Vor Ort könnt ihr dann über die Regionalität einzelner Rezepte oder Zutaten informieren und so die Entscheidung für oder gegen einzelne Gerichte beeinflussen. 

 

Was Gäste wollen

Um angemessen auf die Erwartungen der Gäste eingehen zu können, ist es hilfreich sich mit den Wünschen von Konsument*innen auseinanderzusetzen. In eurer Gästekommunikation und Werbung könnt ihr dann gezielt darauf eingehen, inwiefern ihr diese Wünsche erfüllt.

Bezüglich der Konsument*innen im Allgemeinen, sowie in der Gastronomie im Besonderen wurden im Rahmen einer Analyse die folgenden Ansprüche und Wünsche ermittelt (vgl. Karg et al., 2021: 39). Konsument*innen:

• wollen über den Ursprung der Produkte informiert sein
• wollen (informiert) entscheiden und in die angepriesene Qualität vertrauen dürfen
• brauchen nachvollziehbare, verständliche und überschaubare Definitionen von Regionalität und Region
• akzeptieren Qualitäts- und Herkunfts-Label, wenn diese glaubwürdig sind
• fordern im Sinne des Klimaschutz und aus Gründen des Tierwohls immer öfter kurze Wege für Produkte und Tiertransporte  
• wünschen eine vertrauenswürdige Auskunft über die Inhaltsstoffe, Haltungsbedingungen und Arbeitsbedingungen entlang der Verarbeitungskette 
• wollen nicht enttäuscht werden 

Darüber hinaus kam eine YouGov Umfrage zu dem Ergebnis, dass Konsument*innen regionale 

Produkte mit Frische und Qualität assoziieren (vgl. YouGov Profiles, 2018: 6). 

In einer anderen Befragung gaben Gastronomiegäste die folgenden Motive für Regionalität an (vgl. Faßhauer et al., 2021: 8): 

1. Stärkung der regionalen Wirtschaft
2. Qualität
3. Umwelt

Die Umfrage kam darüber hinaus zu dem Ergebnis, dass Gäste sich insbesondere über Außenwerbung und Speisekarten, welche bestenfalls online zur Verfügung stehen, über die Regionalität informieren (vgl. ebd: 10). 

Eventuell höhere Preise könnt ihr gegenüber euren Gästen durch eine höhere Wertigkeit der Zutaten, eine stärkere Kontrolle dieser sowie durch eine teurere Logistik rechtfertigen, da diese Argumente von vielen Gästen akzeptiert werden (vgl. ebd). 

 

Speisekarte 

Ein wichtiges Kommunikationsmedium ist die Speisekarte, die bestenfalls online zur Verfügung stehen sollte, da viele Gäste diese vorab zur Entscheidungsfindung heranziehen. 

Die Speisekarte kann nicht nur genutzt werden, um einzelne Gerichte durch Symbole und Siegel wie vegetarisch, vegan, regional, biologisch oder weitere Siegel (vgl. Abschnitt Auszeichnungen, Siegel und Zertifikate) auszuzeichnen, sondern auch, um Geschichten zu erzählen und Authentizität zu vermitteln. So könnt ihr eure Region in diese Geschichten aufnehmen und über eure regional ansässigen Erzeuger*innen und Betriebe sprechen, oder diese gleich selbst zu Wort kommen lassen. Um euer Verständnis von Regionalität zu verbildlichen, könnt ihr eure Erzeuger*innen in einer Karte abbilden. 

Weitere Hinweise zur Gestaltung einer Speisekarte findet ihr hier sowie hier zur Erstellung einer digitalen Speisekarte. 

Wenn bei euch die Regionalität stark im Fokus steht, kann es sich lohnen, bei der ansässigen Tourismusagentur anzufragen, ob bzw. inwiefern eine Kooperation denkbar ist, da ihr in eurer Speisekarte auch die Region bewerben werdet (vgl. Uphoff & Cordts, n.d.: 11). 

 

Nachhaltigkeits-Marketingkampagne

Regionalität bzw. Saisonalität und die Förderung kurzer Wertschöpfungsketten tragen zu einer höheren Nachhaltigkeit in der Gastronomie bei. Da die Nachhaltigkeit vielen Gästen ein Anliegen ist, kann das Schlagwort bei einer stärkeren Regionalisierung gut genutzt werden, um Marketingkampagnen und sonstige Werbemaßnahmen danach auszurichten. So können ggf. demographische Schichten erreicht werden, die ihr zuvor nicht angesprochen habt. 

 

Die eigene Website

Selbstverständlich solltet ihr auch eure eigene Website nutzen, um auf die verstärkte Regionalität und Saisonalität hinzuweisen. Die eigene Website bietet ausreichend Platz, um auf die regionalen Erzeuger*innen hinzuweisen, ihrer Geschichten zu erzählen und “das Besondere an der Herstellung der [...] genutzten Zutaten” (Uphoff & Cordts, n.d: 9) zu zeigen. Hier bieten sich Kooperationen mit den Erzeuger*innen an, denen die Bewerbung ihres Betriebs auf eurer Website ebenfalls von Nutzen sein kann und die eure Arbeit womöglich mit Texten und Bildern unterstützen können. 

 

Veranstaltungen 

Mittels der Durchführung von Veranstaltungen, beispielsweise von Aktionstagen zu einzelnen regionalen Produkten, könnt ihr die Bekanntheit von regionalen Speisen erhöhen und die Gäste auf die Themen Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit aufmerksam machen. ”Solche Veranstaltungen werden häufig von lokalen Tourismus- oder Marketingagenturen unterstützt und gern vermarktet – was [eure] Buchungszahlen rasant in die Höhe treibt.” (Uphoff & Cordts, n.d: 9).

 

Raumgestaltung und Tischdekoration 

Insbesondere durch Betriebe, die regionale Küche anbieten, kann der offenkundige Bezug zur Region auch im Rahmen der Raumgestaltung und Tischdekoration genutzt werden. So beispielsweise der Bezug zur See durch Anker, Taue und Seevögel in Restaurants nahe der Nord- und Ostsee oder das klassische Bayerische Wirtshausambiente. Aber auch lokale Bezugnahmen z. B. auf die umgebende Kulturlandschaft und auf kommunale Besonderheiten oder Sehenswürdigkeiten ist möglich. Informationen zur regionalen Herkunft der Zutaten fügen sich so gut ins Gesamtkonzept ein. Das Ambiente kann die Glaubwürdigkeit der verstärkten Regionalisierung erhöhen. 

 

Gästeansprache am Tisch 

Ob Theken- oder Tischaufsteller oder die direkte Kommunikation durch den/die Kellner*in: Auch bei der Kommunikation am Tisch kann die regionale Herkunft der Zutaten thematisiert werden. Während Tischaufsteller gut geeignet sind, um z. B. Erzeuger*innen vorzustellen oder auf deren Standorte hinzuweisen, ist es hilfreich, wenn Kellner*innen die Herkunft der Zutaten kennen und eure Gäste darüber aufklären können. 

 

Konstante Werbung dank Saisonangeboten

Saisonangebote und saisonale Speisekarten erlauben eine konstante Bewerbung der angebotenen Gerichte. Schlagworte wie Erdbeerzeit oder Spargelzeit, aber auch die (z. B. farbliche) Hervorhebung von regionalen und saisonalen Zutaten könnt ihr gut im Rahmen eurer Werbeaktionen nutzen. 

 

Auszeichnungen, Siegel und Zertifikate 

Auszeichnungen, Siegel und Zertifikate können ein Weg sein, um Glaubwürdigkeit zu vermitteln und Transparenz herzustellen. Sie können gut im Rahmen der Werbung genutzt oder in Speisekarten, an Eingangstüren oder im Gastraum präsentiert werden.

 

Restaurantführer

Auszeichnungen bzw. positive Bewertungen in Restaurantführern können einen Marketingvorteil darstellen. Bekannte Restaurantführer sind beispielsweise Gault&Millau, Guide Michelin und falstaff. Regionalität spielt bei ihnen insofern eine Rolle, als dass der Geschmack und die Qualität der Zutaten in die Bewertung der Restaurants einfließen. Explizite Erwähnung findet die Regionalität als Bewertungskriterium für den Bereich der Kulinarik im falstaff Travel (vgl. Falstaff Travel GmbH, n.d.). 

Besonders hervorzuheben bezüglich der Berücksichtigung von Regionalität ist der Slow Food Genussführer, der Gasthäuser und Restaurants auszeichnet, die die Slow-Food-Prinzipien “gut, sauber und fair” umsetzen. Das vorrangige Anliegen besteht in der Auszeichnung von “regionale[r] Kompetenz der Wirte bei der Verwendung von lokalen Grundprodukten oder bei der Pflege regionaler Rezepturen” (Slow Food Deutschland e. V., n.d.).  

 

Siegel und Zertifikate

Überregional 

Greentable

Greentable bewertet das nachhaltige Engagement von gastronomischen Betrieben. Die Kriterien betreffen die Bereiche Einkauf, Umwelt und Gesellschaft. Im Bereich Einkauf wird auch der lokale und saisonale Einkauf berücksichtigt. Wer eine vorgegebene Anzahl an Kriterien erfüllt und den Greentable-Kodex anerkennt, kann Mitglied der Greentable Initiative werden und das Siegel „Nachhaltige Gastronomie” erhalten. Mehr zu den Kriterien erfahrt ihr hier.

 

GreenSign Gastro 

Die GreenSign Gastro Auszeichnung richtet sich an gastronomische Betriebe, die sich nachhaltiger ausrichten wollen. Der Zertifizierungskatalog umfasst mehr als 100 Kriterien und befasst sich in den Bereichen “Einkauf” sowie “Regionalität und Verkehr” auch mit der Regionalität des Speiseangebots. 

 

DEHOGA Umweltcheck

Der DEHOGA Umweltcheck bietet dem Gastgewerbe eine Möglichkeit, das betriebliche Umweltmanagement nach außen darzustellen. Die Kriterien umfassen die Bereiche Energieverbrauch, Wasserverbrauch, Abfallaufkommen/Restmüll und Lebensmittel. Je nach Qualität der Auszeichnung (Bronze, Silber, Gold) müssen regionale, fair gehandelte und biologisch erzeugte Zutaten verwendet werden. 

 

KlimaTeller 

Mit dem KlimaTeller werden klimafreundliche Gerichte ausgezeichnet, die mindestens 50 % weniger CO₂ als ein vergleichbares, durchschnittliches Gericht verursachen. Da regionale Zutaten häufig geringere CO₂ Emissionen verursachen als Zutaten mit langen Transportwegen, ist die Auszeichnung auch für die Kommunikation von Regionalität geeignet. 

 

Certified Green Hotel

Das Label Certified Green Hotel zeichnet Hotels aus, die sich durch ihr Engagement im ökologischen, ökonomischen und sozialen Bereich hervorheben. Vergeben werden die Bewertungen “gut”, “sehr gut” und "exzellent". Im Bereich “Food & Beverage” wird auch die Höhe des verwendeten Anteils an regionalen, saisonalen, ökologischen und artgerecht produzierten Erzeugnissen erfasst.  

 

Green Globe

International ausgerichtet ist das Green Globe Zertifikat, welches sich u. a. an Restaurants und Hotels richtet. Zu den Kriterien zählen auch der Einkauf lokaler oder fair gehandelter Produkte sowie die Unterstützung der lokalen Wirtschaft. 

 

Regional

Heimatteller - Bayern

In Bayern können Gerichte, deren Zutaten zu mindestens 50 % von bayerischen Erzeuger*innen stammen, als Heimatteller ausgezeichnet und beworben werden. Dabei muss es sich nicht um traditionelle bayerische Gerichte handeln.  

 

Schmeck den Süden - Baden Württemberg

Für die Auszeichnung “Schmeck den Süden” können sich Betriebe zertifizieren lassen, die regionale Komponenten und Aktionstage fest in ihrem Angebot verankert haben und eine regionaltypische Beziehung zu Baden-Württemberg aufweisen. Als zertifizierter Betrieb kann man mit dem Logo auf der Website oder in der Speisekarte werben. Die zu zahlenden Jahresbeiträge sind für DEHOGA Mitglieder wesentlich günstiger. 

 

ländlichfein - Mecklenburg Vorpommern

Die ländlichfein Auszeichnung können Restaurants erhalten, deren Gerichte Hauptkomponenten erhalten, die aus ökologischer Erzeugung in Mecklenburg-Vorpommern stammen. Zudem dürfen keine industriellen Fertigprodukte verarbeitet werden. 

 

Heimatgenuss Erzgebirge 

Das Siegel Heimatgenuss Erzgebirge wird an Betriebe vergeben, die in der Region Erzgebirge gewachsene, hergestellte und veredelte erzgebirgstypische Produkte herstellen bzw. nutzen. Zutaten, die nicht aus dem Erzgebirge stammen, sollten aus Sachsen oder aus einem Umkreis von 100 Kilometern stammen.  

 

Das Münsterland-Siegel

Das Münsterland-Siegel zeichnet Gerichte aus, deren Hauptzutaten zum weit überwiegenden Teil aus dem Münsterland stammen. 

Coachings, Workshops, Weiterbildungen

Nehmt, wo möglich, die Hilfe von anderen in Anspruch. Nicht nur die nachstehend verlinkten Leitfäden und Plattformen können eine Hilfestellung bei der Umstellung bieten. Spezielle Workshops oder Schulungen, wie z. B. das BioRegio-Coaching in den Öko-Modellregionen in Bayern, die auf eure Region zugeschnitten sind, können eine Umstellung ebenfalls erleichtern und für eine gute Profitabilität sorgen. 

Weiterführende Links und Literatur

Leitfaden und Handlungsempfehlungen für Gastronomen zu Einsatz, Vermarktung und Kommunikation regionaler Lebensmittel. Umfangreiche Empfehlungen zum Einsatz regionaler Produkte und zur Gästekommunikation auf Basis einer Umfrage unter 529 Gästen.

 

Genuss aus dem Münsterland: Leitfaden für den Einsatz regionaler Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung. Mit besonderer Relevanz fürs Münsterland, aber auch für Gastronom*innen darüber hinaus. 

 

RegioPortal - die Online-Plattform für Regionalinitiativen in Deutschland. Initiativen der eigenen Region finden. Darunter: Gastronomie-Regionalvermarktungsinitiative sowie digitale Plattformen

 

Überblick über die wichtigsten Zertifikate und Siegel für Umweltschutz und Nachhaltigkeit im Gastgewerbe